AZÚCAR INVERTIDO

TM 31

Ingredientes

– medio kilo (500 gramos) de azúcar
– 150 gramos de agua
– una cucharadita de zumo de limón
– una cucharadita rasa de bicarbonato sódico

Preparación

1.- Ponga en el vaso el azúcar, el agua y el zumo de limón. Programe diez minutos, temperatura Varoma, velocidad 2.

2.- Deje que baje la temperatura de la mezcla hasta los cincuenta grados (tarda bastante). Para ello puede quitar la tapa e incluso retirar el vaso de la máquina.

3.- Cuando el almíbar esté a cincuenta grados, incorpore el bicarbonato y mezcle a velocidad cuatro durante diez segundos. El líquido se volverá blanquecino y tras reposar quedará transparente, como la clara fresca de huevo. Si queda una película blanca espumosa en la superficie, retírela y vierta el resto de la preparación en un bote de cristal o recipiente hermético.

Se puede conservar a temperatura ambiente, en un tarro hermético, durante diez o doce meses (yo la pongo en una botella de plástico, de las de agua, de medio litro de capacidad, y le pongo la fecha de elaboración a rotulador permanente sobre el plástico).

Se usa para hacer más cremosos los helados y sorbetes, evitando que cristalicen al congelarse. También se usa para que los bizcochos queden más húmedos y se mantengan blandos más tiempo. En repostería y panadería se usa este azúcar para acelerar la fermentación de las levaduras, retener la humedad, aumentar el sabor dulce y dar color más rápidamente.

Nota: esta es una receta oficial de TM, me la dieron en el taller de helados.